В Вологодской области преподаватель Елена Неронова и студенты молочной академии разработали мороженое с тыквой и кабачком

В шестой серии проекта преподаватель ВГМХА, доцент, кандидат технических наук Елена Неронова подскажет, как сделать мороженое не только вкусным, но и полезным лакомством.

Преподаватели и студенты вологодской государственной молочнохозяйственной академии уже три года разрабатывают новые сочетания вкусов овощного мороженого. В 2024 году исследователи представили два варианта свекольного мороженого: первый - с морковным пюре и черносливом, второй - с морковным пюре, яблочным и лимонным соком.

Это для тех, кто ценит сладкое лакомство. Но есть еще одно направление - несладкое мороженое в двух видах: один - с солью, брокколи и цветной капустой, а другой – сочетания тыквы с разными овощами.

По словам доцента кафедры технологии и молочных продуктов Вологодской ГМХА, кандидата технических наук Елены Нероновой, которая руководит исследованиями, все началось с попыток скомбинировать с чем-то интересным мороженое, которое делалось без добавления сахара. А когда общественность проявила интерес к этому студенческому проекту, за овощное мороженое взялась целая рабочая группа молочной академии. Первоначально делали мороженое в рамках дисциплины «Управление проектами»

Преподаватель отмечает, что студенты до сих пор составляют новые вкусы, разрабатывая сочетания в рамках работы над проектом. И у ребят – десятки идей, какие ингредиенты можно использовать, чтобы поразить потребителей новыми сочетаниями. Педагог убеждена, что нельзя пренебрегать предпочтениями учеников. Вместо приевшихся вкусов стоит удивлять полезными комбинациями вкусов. «Мы его еще дорабатываем, это неокончательный вариант», - говорит Елена Юрьевна.

Даже сладкое на первый взгляд мороженое создается без добавления белого сахара. В состав полезного сливочного мороженого входят лишь природные сахара, минеральные вещества и витамины, которые есть в овощных и фруктовых пюре. Еще одна добавка - сливки 10%-ной жирности. Они не такие насыщенные, как в рецептах традиционного мороженого, и поэтому овощной десерт подходит для спортсменов и тех, кто контролирует вес и пищевые жиры.

Елена Юрьевна любит экспериментировать и на кухне, радуя близких. Она цитирует слова дочки, которая работает клиническим психологом, что нестандартное мышление для ученого и любого творческого человека обязательно, поэтому нужно предлагать оригинальные решения даже в самых стандартных ситуациях.

В школе она всегда была рада урокам химии, потому что талантливый учитель Нина Александровна Поповская могла часами рассказывать о своем предмете. «Но исследованиями тогда мы не занимались. Я больше участвовала в общественной деятельности, в самодеятельности, училась в музыкальной школе и различных кружках», - вспоминает исследователь.

В седьмом классе Елену наградили поездкой в «Артек» на 40 дней. Она была поражена, что столько ярких ребят собралось в одном месте. «Я считаю, что это была сказка. Мы все подружились, до сих пор общаемся. Для меня там немного мир перевернулся. Я поняла, что быть лучшим во всем нельзя, но в чем-то надо быть лучшим. В «Артеке как раз было очень много лучших в своих сферах. Так что я и студентам сейчас говорит, что  даже если вы будете вязать лучше всех, это замечательно», - считает преподаватель.

Огромное влияние на Елену Неронову оказала мама. Она работала в Соколе и директором школы, и завучем, была депутатом, часто повторяя дочке, если что-то делаешь, нужно делать до конца. Вот и сейчас Елена Юрьевна убеждена, если заниматься проектом, значит, это надо делать так, чтобы выиграть грант. Что и произошло – проект овощного мороженого выиграл грант программы поддержки талантливой молодежи «Умник» на областном уровне.

«У меня любимая фраза: «Если садишься играть, ты не выиграешь никогда. Надо садиться выигрывать». Это глубокая фраза. Когда стали делать мороженое, у меня была мысль, что надо добиться результата», - признается исследователь.

В школе ей хотелось стать юристом. Но грянули лихие 90-ые, и Елена Неронова, окончив школу с пятерочным аттестатом, поступила учиться на технолога в ВГМХА. И, как водится, раз начала изучать новую сферу, решила защититься по выбранной теме. Она выбрала для кандидатской работы разработку продукта для детей до школьного возраста с медом и тыквенным пюре.

«Но раньше детских пюре было не так много, поэтому я покупала сама тыкву, протирала ее через дуршлаг, делала пюре и стерилизовала его. Вот уже больше 20 лет, как я защитилась, разработав для школьного питания кисломолочный напиток с тыквой и медом. Мне очень помогали и руководитель Людмила Александровна Буйлова, и мои коллеги. Защитилась я в Угличе. К тому времени я уже работала в ВГМХА. Преподавание – это мое, со временем я поняла, что мне ближе работа со студентами и наука, а не работа на производстве», - делится Елена Юрьевна.

«Я поняла, что надо мыслить креативно. Делать то, что никто не делал, оценивая ситуацию на производстве. Например, ученые разрабатывают нанопродукты, но, если на предприятии нет мембранных процессов, новинки не внедрить. Поэтому мы со студентами решили создавать натуральные продукты, это и практично, и возможно», - делится кандидат наук.

Разработчиков приглашают с презентацией в вузы, в том числе и иногородние.

«Например, мы ездили в Архангельск. Чем больше о нас узнают, тем лучше. Мы все же надеемся, что наш продукт внедрят в массовое производство. Ведь это интересно и полезно. Мы исследовали комплексообразующую способность овощных наполнителей и самого мороженого с ними. Наше мороженое за счет пектинов способно выводить тяжелые металлы и даже радионуклиды», - объясняет Елена Юрьевна.

Вологодские студенты над итоговым продуктом работали несколько месяцев, подбирая лучший натуральный стабилизатор. Перед тем как представить результат, огромное количество порций овощного мороженого съели и друзья, и родные исследователей.

С еще одной проектной группой студентов Елена Неронова работает над творожными продуктами для женщин, которые хотят подготовить организм к беременности. Идея получила грант на миллион рублей, потому что идея принимать полезные  вещества в виде творожных продуктов понравилась комиссии.

«Обратите внимание, что поколение, которое прошло Великую Отечественную войну, редко страдает нарушениями желудочно-кишечного тракта. А у нас уже у школьника вылезает гастрит, потому что колы и другие небезобидные продукты составляют основу их питания. Лучше, когда человек ест натуральную пищу», - объясняет свои убеждения Елена Юрьевна.

Если творожными продуктами для тех, кто готовится к беременности, уже заинтересовалось одно из вологодских предприятий, то с мороженым не все так просто. Предпринимателям интересно взаимодействовать с теми, кто может представить четко отработанную рецептуру, которую можно взять в производство.

Крупным производствам необходим продукт для массового внедрения, а с этим у овощного мороженого пока не так много перспектив. Хотя в советское время в Вологодской области продавалось и томатное мороженое, и щербет с добавлением яблочного сока. К овощному направлению уже стали возвращаться на юге России, где предлагают покупателям мягкое мороженое с помидорами и базиликом.

В других странах гастрономическая культура создания любимого десерта использует в качестве ингредиентов неожиданные продукты. В Китае можно попробовать мороженое из гороха, бобов и кукурузы, в Японии - из чернил осьминога или с ядом змеи Мамуши, на Филиппинах – из крокодильих яиц, а в Шотландии – с фаршем из бараньего сердца, печени и легких.

В этом году исследователь решила взять таймаут с грантами и больше времени посвятить себе и семье, но уже понятно, что это ей вряд ли удастся на сто процентов. Уже сейчас у нее расписаны дни, когда она занимается разработкой новых продуктов и готовит отчеты по грантам.

Например, чтобы выработать итоговые варианты овощного мороженого, Елена Юрьевна собиралась со студентами каждые выходные. На занятиях преподаватель заметила, что в производстве мороженого значение имеет и воздух (насколько насыщен воздухом продукт), и количество стабилизатора, и, конечно же, оборудование. В этом году группу приобрела для занятий аппарат для мороженого «фризер». Он справляется с производством мороженого намного лучше, чем устройство из магазина.

«Магистранты говорили, чего именно им не хватало. Кто-то говорил – нужно добавить кислинки, кто-то – сухариков. Еще одно предложение  - подавать мороженое из брокколи и цветной капусты с чесноком. Мы прислушиваемся. Если люди хотят мороженое с кабачком, почему бы не попробовать», - размышляют исследователи.