"Глянец" узнал рецепты от лучших шеф-поваров ресторанов Череповца

Встретившись с шеф-поварами Череповца, мы задали им пару-тройку вопросов о тонкостях профессии и попросили поделиться рецептами блюд, которые станут прекрасным дополнением к вашему праздничному столу. Условно мы разделили все рецепты на «мужские» и «женские». Как это? Все просто: рецептом из первой категории можно порадовать сильную половину человечества, а вторым рецептом, соответственно, милых дам. Вам остается лишь приобрести необходимые ингредиенты и выделить каких-то полчаса своего времени. Дерзайте!

Виктор Тен, бренд-шеф азиатской кухни ГК «Морсен» (сеть баров-ресторанов «Заправка», суши-бар «Лапша и Рис»). В профессии более 13 лет

 — Как вы пришли в профессию?
 — Когда начался бум на азиатскую кухню, друзья из Санкт-Петербурга пригласили меня поработать в их новом ресторане, и, хотя на тот момент у меня не было определенной базы, я решил попробовать себя в этой сфере. Так меня затянуло на десять с лишним лет. После восьми лет работы в Санкт-Петербурге меня позвали в Череповец поработать в компании «Морсен», и я очень рад возможности получать такой опыт. Сейчас я постоянно стараюсь совершенствоваться, регулярно посещаю мастер-классы, семинары в Москве и Питере, посвященные восточноазиатской кухне.

 — Посещаете другие рестораны? На что в первую очередь обращаете внимание?
 — Посещаю с большим любопытством, даже специально езжу в столичные города. Изучаю формат заведений, их специфику, новинки в меню, какие-то модные веяния.

 — Вы готовите дома?
 — Готовлю, но гораздо реже, чем на работе.

 — Какой продукт азиатской кухни, на ваш взгляд, самый полезный?
 — Ростки растений бобовых культур, которые только начали появляться на прилавках российских супермаркетов, но очень давно используются в кухне народов Азии.

 — Что, на ваш взгляд, обусловило популярность азиатской кухни в России?
 — Возможность получить новые ощущения от приема пищи за счет множества малознакомых продуктов и «ярких» специй.

 — Какими основными качествами должен обладать шеф-повар?
 — Как и во многих других профессиях, в первую очередь нужно любить свою работу. Только тогда человек будет внимателен даже к мелочам, что немаловажно.

 — Что вы больше всего любите в работе шеф-повара?
 — Возможность фантазировать и творить. Создавать для своих гостей даже из самых обычных продуктов что-то неожиданное, то, что им понравится.

 — Есть продукт, с которым вы могли бы себя ассоциировать?
 — Это соус. Почему? Потому что именно он раскрывает суть блюда, его вкус. Это то, чего обычно не хватает.

 — Смотрите ли вы кулинарные передачи?
 — Периодически смотрю кулинарное шоу «На ножах», посвященное в том числе критике сферы обслуживания. Симпатичны программы Джейми Оливера — он не подает себя профессионалом ресторанного бизнеса, делает все по-домашнему, так, как бы это делал обычный человек, без лишнего пафоса.

Праздничное блюдо для женщин от Виктора Тена:

Спринг-роллы готовятся из свежих овощей, что и определило их «весеннее» название. Обязательный ингредиент — рисовая бумага или рисовое тесто, их можно приобрести в любом супермаркете. Овощи могут быть как основным элементом блюда (для постных и диетических блюд), так и дополнением к мясу или морепродуктам. Спринг-роллы подаются в виде 2–3 трубочек-роллов с двумя соусами. Они могут быть холодными, если использовалась рисовая бумага, или обжаренными, если готовились с использованием рисового теста. Я предлагаю простой рецепт спринг-роллов с лососем и сливочным сыром. Так как рисовая бумага продается в сушеном виде, перед приготовлением ролла ее необходимо смочить водой. Нарезанные тонкой соломкой овощи (морковь и болгарский перец) укладываем сначала на лист салата, добавляем свежий лосось и сыр, затем все заворачиваем в рисовую бумагу. Получаем универсальное блюдо, подходящее для любого праздника или мероприятия.

Михаил Шуйский, шеф-повар ночного клуба «Platina», зала торжеств «Platina Hall», летней террасы «Крапива». В профессии более 18 лет.

 — Как вы пришли в профессию?
 — Я бы сказал, что родился поваром. Я повар в четвертом поколении, что, возможно, и определило мою любовь к этому делу. Еще в школьные годы я всегда помогал на кухне, мне это было интересно. После одиннадцатого класса из Вологды я поехал поступать в лицей в Великий Устюг — в то время там стартовал проект «Великий Устюг — Родина Деда Мороза», открылось совершенно новое направление «бармен-официант», готовились выпускать кадры для развития инфраструктуры. Наш выпуск стал первым. Но и до прихода в лицей я уже знал все технологии приготовления блюд, технологии нарезки… Преподаватели говорили, что я готовый повар и пришел исключительно за «корочками».

 — Помните ли вы первое приготовленное вами блюдо?
 — Пшенная каша на молоке. В 7 лет я приготовил ее для всей школы. Произошел курьезный случай со школьным поваром, и встать к плите пришлось мне.

 — Кто вдохновляет вас в гастрономической сфере?
 — Шеф-повар ресторана «White Rabbit» Владимир Мухин. «White Rabbit» в 2016 году стал первым российским рестораном в двадцатке лучших ресторанов мира и занял 18-ю строчку в общем рейтинге! С одним из лучших поваров России — шеф-поваром гастробара «Никуда не едем» Дмитрием Шуршаковым удалось поработать бок о бок на протяжении 4 лет.

 — Что вам больше всего нравится в вашей работе?
 — Получать положительные отзывы от гостей. Когда гость говорит, что было действительно вкусно, что он получил гастрономический экстаз, это дорогого стоит.

 — Как считаете, существует ли исключительно череповецкое блюдо?
 — Думаю, что таких немало. Просто старые русские рецепты подзабыли. Года три назад я открыл для себя, что серые щи — блюдо Череповецкого района.

 — Есть желание двигаться куда-то дальше?
 — Здесь меня все устраивает. Мы никогда не работаем по шаблону, каждое мероприятие готовится индивидуально под гостя. Мне нравится эта возможность творческой реализации.

Рецепт праздничного блюда для мужчин от Михаила Шуйского:

Штрудель с языком. Нам понадобится капуста, морковь, лук, отварной язык, майонез, слоеное тесто. Пассерованные овощи с отварным языком заправляем майонезом и заворачиваем в рулет из слоеного теста. Чтобы не тратить время на приготовление теста, лучше всего приобрести готовое в магазине, это значительно сократит процесс. Полученный рулет запекаем в духовке 20 минут при 180 градусов.

Сергей Мадей, концепт-шеф, директор ресторана «Перец». В профессии с 16 лет. Прошел путь от помощника повара до владельца собственного ресторана.

 — Как вы пришли в профессию?
 — Все мечты и желания родом из детства, так и я еще в 6-м классе написал в сочинении, что хочу выбрать профессию повара. У меня на родине культ еды — я с юга Украины, а южане любят хорошо и много покушать. Моя мама проработала в общепите более 25 лет. Вкусно готовить и кормить людей — достойное призвание и одна из самых древних профессий на земле.

 — Помните ли вы первое приготовленное вами блюдо?
 — Родители всегда были на работе, поэтому мне с детства приходилось готовить не только для себя, но и для семьи. Никто меня не заставлял, я делал все сам и с большим удовольствием, всегда что-то придумывал. Недавно разговаривали с матерью и она вспоминала, как я в 9-м классе приготовил такой борщ, что никто не мог от него оторваться!

 — Говорят, что лучшие повара — мужчины. Как вы относитесь к такому высказыванию?
 — Это неправда. Лучший повар тот, который живет своим делом. Повар — это не профессия, это образ жизни.

 — Посещаете другие рестораны? На что в первую очередь обращаете внимание?
 — Да, люблю ходить в другие рестораны, но никогда не говорю, что сам работаю в этой сфере. Обращаю внимание на все — на сервис, еду, посуду, отношение к гостю…

 — Как относитесь к передаче «Ревизорро»?
 — Нормально. Один из факторов, который играет решающую роль в нашем ресторане, — открытая кухня, поэтому у нас каждый может почувствовать себя «ревизорро», увидеть, как и кто вам готовит, из чего и в каких условиях.

 — Вы готовите дома?
 — Так сложилось, что я практически всегда и везде готовлю. И не только дома: если мы выбираемся куда-нибудь с семьей или друзьями, я в конечном счете всегда оказываюсь у плиты. (Смеется.)

 — Какими основными качествами должен обладать шеф-повар?
 — Он должен любить себя, людей, продукты, быть чистоплотным. В нашем деле нужно быть творцом, идти вперед, узнавать и открывать что-то новое.

 — Что вдохновляет вас в гастрономической сфере?
 — Жизнь. В каком-то смысле отношение к еде, к продуктам — это и есть жизнь. Например, если хочешь понять культуру народа, узнать, какой он есть, — попробуй их еду. В еде есть философия.

 — Какие три продукта вы взяли бы с собой на необитаемый остров?
 — Соль, перец и сахар.

Праздничный рецепт для женщин от Сергея Мадея:

Апельсиновая заправка. Идеально подходит к овощным салатам.

Нам понадобится: свежевыжатый сок одного апельсина, немного оливкового масла, чайная ложка горчицы (лучше всего брать не русскую горчицу, а выбрать вкус помягче), полторы ложки натурального меда. Все ингредиенты необходимо взбить венчиком до получения густой однородной массы. К полученной смеси добавляем масло — у extra virgin ярко выраженный вкус, который нужно разбавить, поэтому берем 70 граммов оливкового масла и 70 граммов простого растительного масла. Все перемешиваем.

Овощной салат

Рецепт легкого, красивого по цвету и вкусовой гамме салата
Берем листья любого салата — айсберг, ромен, руккола, лолло-росса, добавляем к ним помидоры черри, немного свежего огурца, чернослив и филе апельсина. Все ингредиенты перемешиваем и разбавляем заправкой. Можно добавить сыр.

Блины. На Масленицу я люблю готовить гречневые блины с красной икрой и сметаной. Для них понадобится 0,5 литра топленого молока жирностью не менее 4%, 4–5 ложек без горки пшеничной муки, 3–4 ложки гречневой муки (предварительно просеянной через сито), 2 яйца и 100 граммов растительного масла. Все перемешиваем. В результате мы должны получить консистенцию жидкой сметаны. Полученную смесь обжариваем с двух сторон на раскаленной сковороде.

Евгений Гусев, су-шеф ресторана «Траттория». В профессии более 5 лет.

 — Как вы пришли в профессию?
 — С детства любил готовить, постоянно что-то делал, начиная от элементарной жарки картошки и заканчивая выпеканием тортов, хотя, как выяснилось, последнее дается ребенку с большим трудом. Когда после девятого класса хотел поступать учиться на повара, родители настояли, чтобы я выбрал другую профессию. В конечном счете я все равно вернулся на кухню, к тому, что мне нравится, что мне по душе.

 — Какими основными качествами должен обладать повар?
 — Он должен быть готов выполнять несколько задач сразу, быть стрессоустойчивым, быть лидером и просто любить свою работу.

 — Вы готовите дома или этого хватает и в рабочее время?
 — Готовлю постоянно, никогда не прекращаю. (Смеется.)

 — Что вам больше всего нравится в вашей деятельности?
 — Процесс превращения обычных продуктов в необычное блюдо.

 — Говорят, хлеб всему голова. А какой продукт, на ваш взгляд, должен быть обязательным в каждодневном рационе?
 — На самом деле нужно есть пять раз в день небольшими порциями — так советуют врачи. Но главную роль стоит отводить завтраку. Хороший белково-углеводный завтрак поможет зарядиться энергией на весь день. Это может быть каша как из простых, так и из сложных углеводов, например овсяная или гречневая, а белковая составляющая — омлет или яичница-глазунья.

 — Раньше в каждом доме была книга «В помощь молодой хозяйке». Какую книгу по кулинарии или интернет-портал вы могли бы посоветовать?
 — Да, у меня тоже есть такая книга! (Смеется.) Для ознакомления с азами кулинарного дела подойдет. Я бы порекомендовал перенимать опыт знаменитых европейских и американских поваров через их авторские книги.

 — На кого вы равняетесь в гастрономической сфере?
 — Не стараюсь быть похожим на кого-то на все 100 процентов. Лучше брать от каждого по чуть-чуть и адаптировать все под себя. Из поваров мне нравятся Гордон Рамзи и Джейми Оливер. Кстати, у Джейми Оливера в Санкт-Петербурге есть неплохой ресторан итальянской кухни.

 — Согласны ли вы с высказыванием, что лучшие повара — мужчины?
 — Труд повара непростой, поэтому у плиты в основном стоят мужчины. Женщины, безусловно, готовят не хуже, однако подавляющее большинство поваров в «мишленовских» ресторанах все-таки мужского пола.

Праздничный рецепт для мужчин от Евгения Гусева:

Отбивная по-милански Корейка — это диетическое мясо, практически без жира. Можно приобрести корейку как на кости, так и филе. Корейку отбить, приправить специями, запанировать и обжарить в масле или запечь в духовке до готовности. В качестве соуса подойдет томатный или соус барбекю. Чтобы блюдо лучше усвоилось, в качестве гарнира стоит подать легкий микс-салат с редисом под медово-горчичной заправкой. Для приготовления этого блюданам понадобится:  — Корейка свиная — 240 г  — Итальянская панировка — 15 г  — Масло оливковое — 20 мл  — Микс-салат — 40 г  — Свежий редис — 2 шт.  — Заправка медово-горчичная –15 мл  — Томаты черри — 3 шт.  — Перец, соль — по вкусу

Анастасия Степанова