Галантин по рецепту ресторана «Пушкин»: замечательная закуска от шеф-повара Андрея Махова

Рецепт этого блюда возник во времена А. С. Пушкина и чудесным образом сохранился до наших дней

Ингредиенты:

• Курица (охлажденная) - 1,5-1,8 кг
• Кожа куриная - с двух тушек или с одной крупной курицы
• Окорок варено-копченый (или ветчина) - 150 г
• Фисташки - 50 г
• Желатин - 10 г
• Мускатный орех - щепотка
• Соль - по вкусу
• Черный молотый перец - по вкусу

Для бульона:

• Репчатый лук - 1 шт.
• Морковь - 1 шт.
• Сельдерей - 1 шт.
• Душистый перец - 2-3 горошины
• Лавровый лист - 1 шт.
• Черный перец горошком - 5 шт.
• Гвоздика - 2 бутона
• Чеснок - 2 зубчика
• Петрушка сушеная - 1 ч. л.
• Соль - по вкусу
• Вода - 3 л

Приготовление:

1. С куриной тушки аккуратно снимите кожу, а мясо отделите от костей.

2. Полученное филе нарежьте довольно крупными кусочками, размером с перепелиное яйцо, окорок и ветчину нарежьте небольшими брусочками.
3. Все подготовленные ингредиенты сложите в миску, добавьте к ним очищенные фисташки, желатин, соль, специи и перемешайте. Накройте фарш пищевой пленкой и уберите в холодильник на пару часов.
4. Для бульона, оставшиеся после разделки тушки кости сложите в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения, снимите пену, после чего добавьте все коренья, специи и варите ароматный бульон в течение 1 часа на минимальном огне. Приготовленный бульон процедите.
5. У куриной кожи обрежьте все неровности и удалите жир. Возьмите марлю, сложите ее в три слоя, чтобы получился квадрат размером 35х35 см. Подготовленную куриную кожу выложите на марлю, чтобы получился пласт размером 20х20 см (можно его собрать из нескольких частей кожи). Выкладывайте кожу ближе к одному концу марли, отступив от края 3-4 см.
6. На пласт из кожи выложите охлажденный фарш и при помощи марли сверните рулет, который необходимо зафиксировать кулинарной нитью.

7. Готовый бульон доведите до кипения, выложите в него рулет в марле и варите после повторного закипания в течение 1,5 часа на минимальном огне.
8. По прошествии времени, выключите нагрев и оставьте рулет в бульоне на 1-1,5 часа, после чего достаньте, удалите марлю, а сам рулет плотно заверните в пищевую пленку, формируя «конфетку», и уберите в холодильник на 8 часов.
9. Готовый галантин освободите от пленки, нарежьте на порционные кусочки и подавайте с овощами и соусом из хрена.

Приятного аппетита, ярких вкусов и хорошего настроения!