Басма
Настоящая басма готовится из баранины с курдючным салом. Но мы предлагаем более привычный для нашей местности вариант.
на 10 порций
Говядина - 500 г
Свинина - 500 г
Сало - 200 г
Картофель - 800 г
Морковь - 200 г
Помидоры - 300 г
Капуста - кочан
Баклажаны - 400 г
Болгарский перец - 1 шт.
Лук - 2 шт.
Чеснок - 2 головки
Зелень - 2 пучка
Специи (зира, кориандр, перец чили, черный перец) - по вкусу
Соль - по вкусу
- Сало нарежьте мелкими кубиками и бросьте в разогретый казан. Когда сало растопится, достаньте шумовкой шкварки (они больше не понадобятся) и положите в казан специи (по вкусу).
- Мясо нарежьте мелкими кубиками и обжарьте в казане до яркой корочки, посолите и снимите казан с огня.
- Овощи (кроме капусты) нарежьте крупными ломтиками, лук - кольцами, чеснок - пластинами, зелень - порубите.
- С капусты снимите верхние листья, а остальное мелко нашинкуйте.
- Уложите овощи поверх мяса слоями: картофель, морковь, баклажаны, лук, перец, помидоры, шинкованную капусту, чеснок, зелень. Каждый слой посолите, поперчите, добавьте специи.
- Накройте овощи, не перемешивая, листьями капусты. Руками утрамбуйте содержимое казана и положите сверху перевернутую тарелку, на тарелке разместите гнет.
- Верните казан на огонь и томите басму до готовности 45-50 минут.
Шурпа
на 8 порций
Баранья грудинка (можно заменить говядиной) - 1,5 кг
Картофель - 1,5 кг
Морковь - 2 шт.
Лук - 2 шт.
Болгарский перец - 2 шт.
Зелень - 2 пучка
Растительное масло - 1 стакан
Специи для баранины
Соль - 1 ст. л.
- Мясо нарежьте на куски среднего размера, крупные кости разрубите.
- Нарежьте овощи: лук, морковь и перец - мелкими кубиками, картофель - очень крупно (на 2-3 части), зелень порубите.
- В казане хорошо разогрейте растительное масло, положите лук, морковь и обжарьте до золотистого цвета.
- Положите в казан мясо и обжарьте до хорошей корочки. Добавьте соль, специи и обжаривайте еще 7-10 минут.
- Залейте содержимое холодной водой так, чтобы до края оставалось 4-5 см. Доведите до кипения и томите с приоткрытой крышкой, изредка помешивая, до готовности баранины - 40-50 минут.
- Добавьте картофель, за 5-7 минут до его готовности - болгарский перец. Когда картофель сварится, добавьте зелень и оставьте казан на огне еще на 3-5 минут.