Ингредиенты:
Говядина - 300 г
Свинина (полужирная) - 300 г
Шпик - 380 г
Яйцо - половина
Соль нитритная - 10 г
Соль поваренная - 10 г
Коньяк или мадера - 20 г
Черный перец горошком - 20-25 шт.
Кардамон молотый - 1/6 ч. л.
Сахар - крупная щепотка
Мускатный орех - щепотка
Тмин - щепотка
Ванилин - несколько кристалликов
- Говядину нарежьте кусочками по 15-25 мм, засолите в смеси из 5 г нитратной соли и 5 г поваренной, сахара. Выдержите 16-24 часа при температуре +2-4 градуса.
- Затем говядину пропустите через мясорубку с решеткой 2-3 мм. Отдельно пропустите через мясорубку свинину.
- Говяжий фарш положите в чашу любого измельчителя и, добавив 25-30% ледяной воды. Перемалывайте 4-5 минуты (температура эмульсии не выше +12 градусов). Соедините со свининой. Добавьте пряности (черный перец смолоть), оставшуюся соль половину яйца и перемешайте.
- Шпик нарежьте полосками 3х3 мм и длиной 8-10 мм, ошпарьте кипятком и тут же охладите под холодной водой. Переложите к мясной массе, влейте коньяк (мадеру) и хорошо перемешайте.
- Фарш переложите в прямоугольную форму. Мясной «хлебец» поставьте в духовку и готовьте: 1 час при 70 градусах, 1 час при 110 градусах и 1 час при 130 градусах.
в форме - «Хлебец» готов при достижении в центре +68 градусов.
Температуру эмульсии и готового хлебца нужно обязательно контролировать специальным кулинарным термометром-щупом (его можно купить в магазине хозтоваров или интернет-магазинах. Он вам пригодится еще для жарки стейков и ростбифов, приготовления карамели и других блюд). Если нарушить температурный режим, получите плавающую в бульоне большую «котлету».
Конечно, блюдо трудоемкое, но оно того стоит. Приготовив один раз, будете готовить постоянно. Запах и вкус - настоящие, как в старые добрые времена. Храните завернув в пергамент на верхней полке холодильника.