Мясной «хлебец» на праздничный стол: рецепт по ГОСТу 1938 года

Ингредиенты:

Говядина - 300 г

Свинина (полужирная) - 300 г

Шпик - 380 г

Яйцо - половина

Соль нитритная - 10 г

Соль поваренная - 10 г

Коньяк или мадера - 20 г

Черный перец горошком - 20-25 шт.

Кардамон молотый - 1/6 ч. л.

Сахар - крупная щепотка

Мускатный орех - щепотка

Тмин - щепотка

Ванилин - несколько кристалликов

1. Говядину нарежьте кусочками по 15-25 мм, засолите в смеси из 5 г нитратной соли и 5 г поваренной, сахара. Выдержите 16-24 часа при температуре +2-4 градуса.
2. Затем говядину пропустите через мясорубку с решеткой 2-3 мм. Отдельно пропустите через мясорубку свинину.
3. Говяжий фарш положите в чашу любого измельчителя и, добавив 25-30% ледяной воды. Перемалывайте 4-5 минуты (температура эмульсии не выше +12 градусов). Соедините со свининой. Добавьте пряности (черный перец смолоть), оставшуюся соль половину яйца и перемешайте.
4. Шпик нарежьте полосками 3х3 мм и длиной 8-10 мм, ошпарьте кипятком и тут же охладите под холодной водой. Переложите к мясной массе, влейте коньяк (мадеру) и хорошо перемешайте.
5. Фарш переложите в прямоугольную форму. Мясной «хлебец» поставьте в духовку и готовьте: 1 час при 70 градусах, 1 час при 110 градусах и 1 час при 130 градусах.

6. «Хлебец» готов при достижении в центре +68 градусов.

Температуру эмульсии и готового хлебца нужно обязательно контролировать специальным кулинарным термометром-щупом (его можно купить в магазине хозтоваров или интернет-магазинах. Он вам пригодится еще для жарки стейков и ростбифов, приготовления карамели и других блюд). Если нарушить температурный режим, получите плавающую в бульоне большую «котлету».

Конечно, блюдо трудоемкое, но оно того стоит. Приготовив один раз, будете готовить постоянно. Запах и вкус - настоящие, как в старые добрые времена. Храните завернув в пергамент на верхней полке холодильника.