Мясо по-гусарски в хлебном горшочке: старинный рецепт

 на 4 порции

Для мясной части:

Филе свинины или говядины - 600 г

Лук - 1 шт.

Растительное масло - 50 мл

Сливочное масло - 30 г

Соль - 1/2 ч. л.

Черный молотый перец - 1/4 ч. л.

Для начинки:

Шампиньоны - 150 г

Сметана - 150 г

Ржаной хлеб - 130 г

Соленая сельдь - 50 г

Лук - 1 шт.

Говяжий или свиной бульон (можно из кубика) - 1/2 стакана

Растительное масло - 50 мл

Сливочное масло - 30 г

Соль - по вкусу

Черный молотый перец - по вкусу

Для кислого теста:

Ржаная мука - 370 г

Дрожжи быстродействующие - 1 ч. л.

Сахар - 1 ч. л.

Соль - 1/2 ч. л.

1. Приготовьте мясо. На сковороде разогрейте два вида масла и обжарьте кусок мяса с двух сторон до румяной корочки на большом огне. Добавьте луковицу, разрезанную пополам, залейте 1,5 стаканом кипятка и томите под крышкой 1,5-2 часа до мягкости. При необходимости долейте еще воды, посолите, поперчите.
2. Приготовьте кислое тесто. В миске соедините муку, соль, сахар и дрожжи. Налейте стакан чуть теплой воды и замесите плотное тесто. Оставьте бродить при комнатной температуре на 1,5-2 часа. Каждые 30 минут делайте обминку.
3. Приготовьте начинку. В сковороде нагрейте оба вида масла и обжарьте грибы, нарезанные на пластины, на сильном огне до румянца. Добавьте измельченный лук и доведите все до готовности. Снимите с огня. Хлеб измельчите в крошку. Соленую сельдь мелко нарежьте. Добавьте хлебную крошку, сельдь и сметану к грибам. Перемешайте, посолите, поперчите и налейте бульон, чтобы начинка не была сухой, но и не жидкой.
4. Когда мясо будет готово, переложите его на разделочную доску, дайте немного остыть, после чего нарежьте не очень тонкими пластами поперек волокон.
5. Противень застелите пергаментом. Кислое тесто раскатайте в круглый пласт, при этом оставив немного теста для крышечки. Переложите тесто на бумагу, в центр уложите часть мяса, на него - половину начинки. Таким образом соберите заготовку: три слоя мяса и два - начинки. Оставшийся маленький кусок теста раскатайте и положите поверх мяса.
6. Защипните швы теста так, чтобы получился котелок с крышкой. Смажьте тесто водой и готовьте в разогретой до 180 градусов духовке около 40-50 минут.