Делать несложно, но долго, и чем дольше зреет мясо, тем оно вкуснее
Первый вариант
700 г
Говяжья мякоть одним куском (лучше вырезка) - 1 кг
Соль (крупная) - 1 пачка
Молотый жгучий красный перец - 2 ст. л.
Молотая паприка - 2 ст. л.
Уцко-сунели или молотый пажитник - 2 ст. л.
Уксус 9% - 3 ст. л.
- Говядину зачистите от пленок, вымойте и обсушите бумажными салфетками.
- Положите мясо в глубокую чашку и засыпьте солью так, чтобы полностью покрыть кусок. Накройте крышкой и уберите на 3 дня в холодильник.
- Через три дня мясо выделит сок. Слейте его, а кусок зачистите от соли и переложите в чистую кастрюлю, залейте водой с уксусом, подержите 10 минут. Затем достаньте и обсушите.
- Смешайте все специи с небольшим количеством горячей воды, чтобы получилась густая паста.
- Обмажьте кусок мяса получившейся смесью со всех сторон.
- Обмотайте куски мяса шпагатом (можно дополнительно обернуть в марлю - это защитит от насекомых) и повесьте сушиться в прохладном проветриваемом месте на месяц или уберите в холодильник.
Второй вариант
1 кг
Свиная шея - 1,5 кг
Соль - 7 ст. л.
Сахар - 1,5 ст. л.
Лавровый лист - 5 шт.
Душистый перец - 10 горошин
Чеснок (измельченный) - 1 стакан
Черный перец горошком - 1 ст. л.
Кориандр (зерна) - 1 ст. л.
Можжевельник (сухие ягоды) - 1 ст. л.
- Для рассола в кастрюле вскипятите 1,5 литра воды с солью, сахаром и лаврушкой.
- Шейку разрежьте на два куска. Положите в глубокую емкость и залейте рассолом так, чтобы она полностью была в жидкости. Уберите на 2 дня в холодильник. Каждый день переворачивайте.
- Мясо достаньте, отожмите, положите на решетку, а сверху гнет, чтобы вышло как можно больше воды.
- Растолките в ступке весь перец, кориандр и можжевельник, смешайте с чесноком и обваляйте в этой смеси мясо. Заверните его туго в марлю, сложенную вдвое, перевяжите шпагатом и на месяц уберите в холодильник.