Вялим мясо: два варианта

Первый вариант

700 г

Говяжья мякоть одним куском (лучше вырезка) - 1 кг

Соль (крупная) - 1 пачка

Молотый жгучий красный перец - 2 ст. л.

Молотая паприка - 2 ст. л.

Уцко-сунели или молотый пажитник - 2 ст. л.

Уксус 9% - 3 ст. л.

1. Говядину зачистите от пленок, вымойте и обсушите бумажными салфетками.
2.  Положите мясо в глубокую чашку и засыпьте солью так, чтобы полностью покрыть кусок. Накройте крышкой и уберите на 3 дня в холодильник.
3.  Через три дня мясо выделит сок. Слейте его, а кусок зачистите от соли и переложите в чистую кастрюлю, залейте водой с уксусом, подержите 10 минут. Затем достаньте и обсушите.
4. Смешайте все специи с небольшим количеством горячей воды, чтобы получилась густая паста.
5.  Обмажьте кусок мяса получившейся смесью со всех сторон.
6. Обмотайте куски мяса шпагатом (можно дополнительно обернуть в марлю - это защитит от насекомых) и повесьте сушиться в прохладном проветриваемом месте на месяц или уберите в холодильник.

Второй вариант

1 кг

Свиная шея - 1,5 кг

Соль - 7 ст. л.

Сахар - 1,5 ст. л.

Лавровый лист - 5 шт.

Душистый перец - 10 горошин

Чеснок (измельченный) - 1 стакан

Черный перец горошком - 1 ст. л.

Кориандр (зерна) - 1 ст. л.

Можжевельник (сухие ягоды) - 1 ст. л.

1.  Для рассола в кастрюле вскипятите 1,5 литра воды с солью, сахаром и лаврушкой.
2.  Шейку разрежьте на два куска. Положите в глубокую емкость и залейте рассолом так, чтобы она полностью была в жидкости. Уберите на 2 дня в холодильник. Каждый день переворачивайте.
3.  Мясо достаньте, отожмите, положите на решетку, а сверху гнет, чтобы вышло как можно больше воды.
4.  Растолките в ступке весь перец, кориандр и можжевельник, смешайте с чесноком и обваляйте в этой смеси мясо. Заверните его туго в марлю, сложенную вдвое, перевяжите шпагатом и на месяц уберите в холодильник.