Секреты идеальных голубцов от шеф-повара

1. Залог хороших голубцов - правильно выбрать капусту. Прежде всего обратите внимание на плотность кочана: слишком плотный вилок будет сложно разбирать на листья, поэтому лучше использовать молодую Ее листья будут максимально сочными и нежными, чем моложе капуста, тем мягче получатся голубцы. Если сезон капусты закончился или еще не начался, то возьмите старую, отделите острым ножом кочерыжку и сварите в большой кастрюле разобранные листья.

2. В сезон капусты заготовьте листья впрок. Для этого надо отварить капустные листья минуты 3, остудить, отрезать толстый край. Затем сложить листы в стопку, завернуть рулетом и положить в банку. Залить кипятком и оставить на 15 минут под крышкой, слить воду и повторить эту процедуру еще раз, добавив 1 таблетку аспирина на 1 литр воды и закатать. Перевернуть банку, остудить и хранить в прохладном месте. Зимой вы сможете быстро приготовить любимое блюдо.

3. Начинки для голубцов бывает разные, каждый делает на свой вкус. Классика - из смешанного фарша свинины и говядины. Обычно берут свиную шею (она более жирная и отдаст фаршу больше сока) и говяжью лопатку, которая придаст голбцам более выраженный мясной вкус. Идеальная пропорция 50 на 50. Обязательно отбейте фарш перед приготовлением: при ударе ткани разбиваются и мясо насыщается кислородом, что в итоге дает начинке больше нежности и сочности.

4. Рис или любая другая крупа (гречка, полба, пшено) могут впитывать сок из мяса, и голубцы получатся жестковатыми. Чтобы этого не происходило, лучше крупу сначала немного проварить.

5. Классические соусы к голубцам - сметанный с чесноком и большим количеством зелени и томатный с пассированными болгарским перцем и морковью. Можно придать соусу легкий итальянский акцент, если добавить в сметану немного розмарина или тимьяна. А голубцы с рыбными начинками будут хорошо сочетаться с сушеным тимьяном, кориандром, копченой паприкой, сушеным базиликом и кориандром.